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槐荫区雨润冷鲜肉加盟巧谈如何控制冷鲜肉的干耗?

来源:http://huaiyin.jnyrlxr.com/news500504.html发布时间:2020-11-13 15:37:00

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如何控制槐荫区冷鲜肉的干耗?

干耗是肉在冷藏中水分散失的结果,干耗不但使肉质量降低,而且影响肉的品质,促进表层氧化的发生。原料肉在冷藏中会因水分蒸发而在表面冰晶升华的地方形成细微空穴,大大增加了肉与空气的接触面积,在空气中氧的作用下肉中脂肪氧化酸败、表面褐变,同时肉的表面收缩、硬化,形成干燥皮膜,风味、营养价值都会下降,对于饮食品质和人体健康都是不利的。下面我们和雨润冷鲜肉加盟一起来了解一下控制控制冷鲜肉的干耗的几个方法!

  1)冷藏室温度

  冷藏室温度越低,原料肉的干耗就越小,因为冷藏室温度降低意味着食品表面空气与冷藏室内空气水蒸气压力差的减小,食品水分蒸发和冰晶的升华强度也随之降低,水蒸气扩散的推动力就减小,肉的干耗自然就越小。


  2)冷藏室相对湿度

  冷藏室的相对湿度对微生物的生长繁殖和肉的干耗(一般为胴体质量的3%)影响很大。原料肉所含水分的蒸发量与库内空气相对湿度成反比。在同一温度下,库内的空气相对湿度越高,肉的水分蒸发量就越小;反之,当空气相对湿度小时,空气中的含水量远离饱和点,要达到饱和就必须吸收肉中的水分,导致肉的干耗增大。

  3)空气流速

  空气流动速度直接影响到肉的冷却速度及肉的干耗程度,并且二者相互关联。空气的流动会改变空气的绝对湿度,从而对冷藏肉的干耗产生影响。根据传热学的规律,食品散热量与食品和环境空气间的温差及食品周围环境空气流速呈近似线性关系,温差波动加大,气流速度增加,热迁移带动湿迁移,食品表面干耗加快。

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